Сегодня четверг, 09.04.2020: публикаций: 3766
Новости. Опубликовано 16.09.2019 09:00  Просмотров всего: 1798; сегодня: 1.

О качестве масла Алтайского край

О качестве масла Алтайского край

За 8 месяцев 2019 года в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило более 70 проб масла подсолнечного, наиболее востребованными показателями которого являются кислотное число, перекисное число, цветное число, прозрачность, запах и вкус, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля нежировых примесей.

Так, в сентябре 2019 года в лабораторию филиала на исследование поступил образец масла подсолнечного, производителем которого является Алтайский край, на определение кислотного и перекисного числа. Заказчиком было заявлено, что это масло высшего сорта, то есть в соответствии с требованиями ГОСТ в данном образце кислотное число должно быть не более 1,50 мг гидроокиси калия в 1 грамме растительного масла, а перекисное не должно превышать 7 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, но специалистами испытательной лаборатории было выявлено превышение нормы перекисного числа – 8,0 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, и кислотного числа – 2,5 мг гидроокиси калия в 1 грамме растительного масла.

Справочно: Кислотное число - это основной показатель качества масел и жиров, так как характеризует степень гидролиза липидов, поскольку в природных маслах и жирах количество свободных кислот незначительно. Гидролиз протекает в процессе хранения при доступе кислорода и сопровождается окислением в первую очередь жирных кислот. Чем меньше кислотное число, тем меньше вероятность образования канцерогенов в масле при несоответствующих требованиям условиях хранения. В соответствии с нормативными документами различные масла имеют различные нормы кислотного числа. Кислотное число определяется как физическая величина. Оно равно количеству гидроокиси калия (измерение в мг), которое необходимо для проведения нейтрализации свободных жирных кислот, а также сопутствующих триглицеридам веществ, которые могут быть нейтрализуемы щелочью и содержатся в 1 грамме растительного масла. Из чего следует, чем выше кислотное число, тем больше использовано гидроокиси калия для нейтрализации.

Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, за исключением масла подсолнечного высшего сорта, для которого норма перекисного числа не более 7 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции.

Перекиси – первичные продукты окисления жиров кислородом, они крайне нестойки, легко вступают во вторичные реакции, продуктами которых являются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты. Начальная стадия перекисного окисления жиров не приводит к изменению органолептических показателей. Однако перекисные соединения токсичны для человека, а гидропероксиды являются инициаторами дальнейшего окисления. Поэтому наиболее важными показателями определения качества масла являются кислотное и перекисное число.


Ньюсмейкер: Алтайский филиал ФГБУ Центр оценки качества зерна — 664 публикации. Вы можете направить ньюсмейкеру обращение, заявку
Сайт: centrzerna.ru
Поделиться:

Группа: Россельхознадзор (10067)

Ваше мнение
Как пандемия коронавируса сейчас реально отражается на бизнесе или виде экономической деятельности которые вы ведете или которых касаетесь?
 Существенно негативно
 Скорее негативно
 Пока никак
 Скорее позитивно
 Существенно позитивно
Предложите опрос